プロが教える味噌の世界！色・効能・使い分けで変わる奥深い魅力

白味噌・赤味噌、信州味噌・仙台味噌、米味噌・麦味噌……色や地域、種類によって呼び方が変わるのお味噌。
自分がいつも使っている味噌は？その違いは？と聞かれて即答できない人も多いはず。
今更聞けない味噌の基本を学んで、自分好みの味噌や料理に合わせた使い分けをマスターしましょう！

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まずはお味噌づくりの基本をマスター

　5、6年前から毎年作るほどお味噌が大好きなベッキー。そんな彼女でも、何味噌を作っていますか？と聞かれると答えるのが難しいほど種類が豊富。

　味噌の基本材料は大豆、麹、塩、この3つを混ぜて発酵させて作られます。飛鳥時代の大宝律令にも味噌の原型となる「醤（ひしお）」という文字が見られるほど、歴史が古く日本の食卓には欠かせない調味料です。

岩木先生「実は味噌の種類は麹の種類によって変わります。大きく分けると米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類で、2種類や3種類を混ぜると合わせ味噌になります。ベッキーさんが作られているお味噌が、甘酒とか塩麹を作るような一般的に手に入りやすい米麹を使って作っていたら、米味噌になります」

ベッキー「麹の分類で何味噌かっていう言い方なんですね！ 私が作っているのは米味噌です」

岩木先生「まずはそこが味噌を知る基本です。豆味噌は豆に麹菌をつけた豆麹、麦味噌は麦に麹菌をつけた麦麹を使用します」

ベッキー「知らなかった！ これ私だけなのかな、知らないの？」

岩木先生「ほとんどの方はそこを知らなくて、手作り味噌されている方に何味噌作っていますか？って聞くと、大豆を使っているので豆味噌だと思いますって答える方がすごく多いです」

　赤味噌・白味噌といった色でも種類を言い表せられるのがお味噌、その違いとは？

岩木先生「味噌の色は熟成の期間によって変わってくるので材料に変化はありません。味噌の色は熟成期間によって変わります。米味噌、麦味噌、豆味噌、合わせ味噌を1週間～1ヶ月置くと白味噌、もっと置くと黄色、茶色、だんだんと濃くなって赤味噌になります。」

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ベッキー「私が作っているお味噌は1年ぐらい置いて明るい茶色くらいかな。今作っているものを2年ものにしたいなと思ってるんですけど、2年後に開けたらどんな色になってるんですか？」

岩木先生「2年置くともっと濃くなります。色が濃いほど塩分が多くしょっぱいのでは？って思う方もすごく多いんですが、実は色と味はイコールではなくて色が白くてもしょっぱいのもあります。逆に色が濃くなってくると旨味とかコクが増すので、きっと2年物の味噌はすごく美味しさが増してると思います」

健康志向の人におすすめのお味噌とは？

　珍しいお味噌や地域別のお味噌もたくさん！新しい味噌との出会いは、料理の幅を広げてくれるかもしれません。

岩木先生「私が出会ってきたお味噌のなかで面白いなと思ったのは雑穀味噌。麦とか米だけじゃなくて、ヒエや粟（あわ）、赤米や黒米みたいな雑穀を10種類ぐらい使って麹にした雑穀味噌を作っている方がいます。一気に混ぜず、1個ずつ麹にするので10倍手間がかかっている味噌です。あとは玄米麹で作る玄米麹味噌も健康志向の方におすすめです」

ベッキー「知らない味噌がまだまだあるんですね。私は名古屋の赤味噌が好きなんですが、色がめっちゃ濃いじゃないですか？ あれは何麹を使用してるんですか？」

岩木先生「豆麹です。愛知と岐阜、三重の東海3県が豆味噌文化圏になります。ちなみに日本全国の8割は米味噌が流通しているんですが、九州や愛媛で作られているのは甘い麦味噌が多いです」

ベッキー「麦味噌だと甘くなるんですか？」

岩木先生「麦味噌は全体的には甘い傾向にあります。九州とかだと味の傾向が甘めの文化圏なので、甘くするために麹の量を多くして塩分も低めです」

ベッキー「なるほど！ そうやって地域で分かれてるんですね。そしたら東北はどういう味噌が多いんですか？」

岩木先生「代表的なのは、仙台にある伊達藩がよく作っていた仙台味噌。麹の量が少なくて、塩味もしっかりしているのが特徴です。お魚と一緒に煮ると、臭みを取ってくれます。あとはすっきりした味わいなので、これからの暑い季節には冷や汁やコーヒー代わりの冷たい味噌汁にもおすすめです」

ベッキー「いろんな種類があるから適した料理とかも変わってくるわけですね」

岩木先生「お味噌は何に使っても美味しいですが、よりこの味噌はこういう料理とか種類に合わせた使い方が分かってくるとさらに楽しみが増えますよ！」

香り高い麦味噌＆旨味の豆味噌の特徴は？

岩木先生「一般的な麦味噌は甘いんですけど、しょっぱい中辛の麦味噌もあるんです。米味噌と違って麦の香りがほんのり香るのが特徴です」

ベッキー「塩分高めで香りもいいって最高ですね。小麦アレルギーの人も大丈夫ですか？」

岩木先生「基本的には大丈夫です。麦と言っても小麦粉に使われる小麦ではなく、裸麦とか大麦とかを麦麹には使用しているので、アレルギー表記的には小麦アレルギーの方でも食べられます。中には小麦を麹にしている小麦麹の味噌もあるので、そこは必ずご確認はいただきたいです」

ベッキー「私は色が濃い豆味噌が、しょっぱいけど美味しくて好き！」

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岩木先生「旨味がすごく強いですよね。３年寝かした豆味噌を見ていただくとわかるんですが、白い点々があります。これはチロシンといってアミノ酸の塊。結晶になっているので、旨味成分の塊なんです。時間が生み出してくれる旨みです」

「面白い！ めちゃめちゃ奥深いですね」とベッキーもお味噌の世界に沼。もっと知りたいと思った方も多いのではないでしょうか。

次回は、味噌の味を最大に活かせる食べ方を紹介。お味噌をより深掘りしていきます。（後編に続く）

➤この記事を動画で観る🍲
Part1：日本の伝統発酵食「味噌」の魅力を深堀り！ほとんどの人が知らない味噌の知識
Part2：初心者から通まで満足、知れば知るほど奥が深い"味噌"の世界
Part3：混ぜるだけの簡単レシピ！頑張り過ぎずに始める味噌ライフ