味噌の色はどうして変わる？表記を見るだけで好みの味を選ぶコツ

お味噌のことを知った後は、レシピが知りたい！
そんな声にお答えして、みそ探訪家の岩木先生が考案した簡単レシピをご紹介。火を使わないで作る味噌汁や混ぜるだけのスイーツなど、思わず噓でしょ⁈と言いたくなる驚きのレシピが登場します。

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味噌に色の違いがあるのはなぜ？

岩木先生「お味噌って地味に思われがちなんですけど、実は結構カラフルで可愛いんですよ。基本の種類としては、米味噌、麦味噌、豆味噌があって、麹の種類が変わると味噌の種類も変わります。最も一般的なのが米麹で作られた味噌で、その次が麦麹、豆麹で作られた味噌です」

「基本的には熟成の期間によって色が変わり、期間が長くなるにつれてだんだん濃くなっていきます。通常は大豆を蒸す味噌屋さんが多いんですけど、白味噌を代表する西京味噌は色を薄くしたいので煮て作ります。お水の中にあえてその栄養成分を逃がすんです。旨味は減ってしまうんですが、これにより色は綺麗に仕上がります」

ベッキー「そうなんだ！ 白味噌って何かが添加されてるのかと思ってました」

岩木先生「添加じゃないんです。加熱方法で変わったり、あとは大豆自体の皮を取り除くと色が綺麗になるので、白味噌を丁寧に作ってるところは、皮を取り除いた大豆で煮て作って、煮こぼしも何度もすることでこの白い色が綺麗になります」

表記を見ただけで味噌の味が分かるコツ

岩木先生「まとめると色が白いものが大体1週間～1ヶ月ぐらいで、どんどん時が経って半年、1年と色が濃くなります」

　お店で買う時に、表記を見ると味の特徴もわかるんだとか。

岩木先生「実は麹の量と塩の量をチェックしていただくと味わいが分かるんです。色の似た赤味噌を2つ用意したんですが、裏の表記のまずは塩分のところをご覧ください」

ベッキー「ひとつが8.7グラム（右）、もうひとつが12.2グラム（左）」

岩木先生「見た目は同じでも、食塩相当量という塩分の表記を見ると違いがあります。塩分だけ見ると、左のお味噌が塩分しっかりめです。」

岩木先生「次に麹の量を確認してみましょう。麹は原材料の順番でわかります。先に大豆が書いてあったら、大豆の量の方が多いか、麹は同量。米や麦が先に書いてあれば、麹の量の方が多いんです。麹が多いと甘みの方が強いお味噌なので、右の方が麹が多いということになります。そうすると右は、麹が多くて塩分がちょっと優しめな甘いお味噌、左は塩味がしっかりしているお味噌だということが分かります」

ベッキー「試食してないのに分かっちゃうんだ！ 面白い！」

岩木先生「実は、食パン1枚半とお味噌汁1杯の塩分ってほぼ一緒なんですよ。健康のためや腸活のためにお味噌取りたいけど減塩したいわっていう人は、食パンにウインナー、醤油をかけた目玉焼きを食べるよりは、お味噌汁1杯食べた方が一日に必要な塩分が取れると思います。表記的に塩分が低いものを選ぶのではなく、豆味噌のような旨味が強いタイプを選んでもらうと、使う量が少なくて済むので自然に減塩することができます」

ベッキー「改めて表記を見るとタンパク質とかも結構違いあるんですね」

岩木先生「大豆を多く使っていればタンパク質が増えますし、麹が増えてくると糖分が増えてきます。タンパク質をしっかりとりたい方はタンパク質多めの味噌、食べやすいお味噌がいい人は、甘めのお味噌を選ぶといいと思います。例えば、塩の表記を見てみると、ミネラル分が多いお塩を使うと発酵が早くなるのであえて使ったり、天日塩とか、伝統岩塩を使っているものあります。どういう思いで作ってるのかな？って、作り手さんの思いのところまで皆さん考えてもらえるようになって、味噌の種類や塩の種類に注目すると、お味噌選びが楽しくなりますよ」

簡単レシピ紹介！白味噌入りレーズンバター

　お味噌汁や味噌漬けなど定番レシピ以外の変わり種レシピもご紹介！

岩木先生「続いては白味噌を使ってレーズンバターを作ろうと思います。お味噌って実は洋食に使えたり、スイーツにも使えるので紹介します」

ベッキー「お味噌とバターだとラーメンしか思いつかないけど、どんな味なんだろう？ 楽しみです」

岩木先生「材料は常温のバターが60グラム、ラムレーズンが30グラム、甘めの白味噌を大さじ2用意して、これを全部混ぜれば完成です。お味噌が入ることでコクも増して、ちょっとした塩気が甘みを引き立ててくれるので、スイーツの隠し味で入れると美味しいです」

ベッキー「加熱しないから菌を生きたまま食べられるのもいいですね！」

岩木先生「クラッカーやトーストしたパンの上にのせたり、お酒が好きな方だったら白ワインと一緒に召し上がるのもおすすめ。レーズンの代わりにクランベリーやアップル、パイン、柑橘系のレモンやオレンジで作っても美味しいですよ」

ベッキー「すっごく美味しい！ 味噌が入ってるって言われなかったら分からない！」

岩木先生「私が味噌料理のレシピを考える時に大事にしてるのが、1口目から味噌すぎないことなんです。バターだけだとちょっと重くなりがちなんですけど、お味噌が入ることで旨味もコクも増してちょっと味がまろやかになるんです」

ベッキー「これ美味しすぎて止まらないですね。レーズンと白味噌の甘みとバターの香りがめっちゃ合う。これパーティーで出したらモテるよ（笑）。たしかにコクがありますね」

岩木先生「食べてる内にだんだん鼻から味噌の香りが抜けてくるので、ちょうど1人分食べた時に、味噌料理を食べたなっていう感じになります」

若い頃の経験で食の力を感じるように

　ここで岩木先生が料理家になるきっかけや味噌を探訪しようと思った経緯など、13年の歴史を伺います。

岩木先生「いま料理家として活動して13年目になりました。お味噌歴は9年目。10代の頃に拒食症と過食症と経験して、肌荒れがとってもひどかったんです。その時にお薬を塗ったり飲んだりしてもあんまり良くならなかったんですが、だんだん食べ物を整えていった時に体調も良くなり、肌荒れも治ってきたので、食べ物の力ってすごい！って思いました。それを伝える仕事をしたいなと思って料理家を目指したのがきっかけです」

ベッキー「拒食症と過食症はもちろん大変だったと思うし、ご家族も辛かったとは思うんですけど、無理やりポジティブに捉えるとするならば料理と出会うきっかけになったかもしれないですね」

岩木先生「そうですね。いろんな経験をしたからこそ料理上手になりたいとか、食事に対して悩んでいる方の気持ちには寄り添えますし、お味噌のことを始めるきっかけにもなったので今の自分にとっては良かったなって思ってます」

ベッキー「私も元気がなくて食欲がないって友達に言ったら、今から私が料理作りに行くからって言われて。食欲がなかったのに目の前で友達が料理を作ってくれたのを見たら食べたいっていう気持ちが生まれて、食べたらすごく美味しくて。そこから料理は人を幸せにするんだと思って、めちゃめちゃ追求するようになったんです。だから料理の力ってすごいですよね」

岩木先生「お料理をすることで喜んでくれたりとか、元気になってもらえたりとか、私でもできることあるんだみたいな、そういう気づきになったりしました。人って毎日食べて過ごすので自分をケアする気持ちで、お味噌汁1杯でもいいし、ご飯を炊くだけでもいいんですけど、すぐできるところも料理の魅力かなっていうのも感じます」

ベッキー「数ある調味料の中から味噌を極めることをチョイスしたのが素晴らしいですね。当たり前に食べているから、聞かれた時に説明できなかった自分にびっくりしました」

岩木先生「私も今でこそ説明できますけど、最初は材料も知らなかったです。大豆の栽培方法も知りませんでした。食材が育つのも時間がかかるし、味噌になるまでも時間がかかるし……。作ってくださってる方に感謝するとか、いつもあるものなんだけどそこを忘れないでいようって教えてくれるきっかけになりました。料理家としては味噌が美味しいとか、体にいいっていうことを伝えるのも大切にするのと、味噌は調味料としてだけでなく、日本文化にも興味を持ってもらえるきっかけになります。世界のシェフに味噌を紹介すると、これは旨味だよねって言って味噌味にならない料理を提案してくれるんです。もっと世界中に広がって、いつか世界の味噌探訪もしてみたいなって思ってます」

　当たり前にある味噌、材料や種類を知らなかった人も多かったのでは。味噌の魅力を知り、日々の食生活に取り入れて、心と体の健康をサポートしましょう。

➤この記事を動画で観る🍲
Part1：日本の伝統発酵食「味噌」の魅力を深堀り！ほとんどの人が知らない味噌の知識
Part2：初心者から通まで満足、知れば知るほど奥が深い"味噌"の世界
Part3：混ぜるだけの簡単レシピ！頑張り過ぎずに始める味噌ライフ